30/03/2015 30 marzo 2015, ore 16.30
Sezione di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali
Sala dei Presidenti
Prof. Paolo Giudici
Dipartimento di Scienze della Vita - Università di Modena e Reggio Emilia
Il termine "balsamico", nella sua accezione comune, evoca significati salutistici e benefici per la salute umana, che sono supportati anche dall'origine etimologica della parola. Nell'ambito delle produzioni alimentari l'aggettivo 'balsamico' acquisisce una connotazione prettamente legata agli aspetti sensoriali: generalmente i balsamici sono agrodolci al gusto, pungenti all'olfatto, scuri, sciropposi e densi. I balsamici possono essere raggruppati in quattro tipologie:
- gli aceti balsamici generici si riferiscono a prodotti che devono rispettare i vincoli normativi per aceti, che cambiano da paese a paese;
- i condimenti balsamici comprendono prodotti che non possono essere incorporati tra gli aceti a causa della loro bassa acidità, e spesso commercializzati in bottiglie speciali che ne semplificano l'uso;
- l'aceto balsamico di Modena, fabbricato secondo gli standard di identità descritti nel disciplinare per l'ottenimento dell'Indicazione Geografica Protetta;
- l'aceto balsamico tradizionale si riferisce ai due aceti balsamici con denominazione di Origine Protetta ottenuti con il metodo tradizionale. La distinzione tra i prodotti delle diverse tipologie è possibile attraverso semplici parametri chimico-fisici, determinabili da un normale laboratorio chimico. Invece, per i consumatori la possibilità di scelta consapevole è fortemente limitata dalla confusione terminologica e dalle rivendicazioni commerciali. Un esame dei costi e dei benefici dei prodotti balsamici commercializzati, mostra che gli anelli deboli della filiera del balsamico sono i produttori agricoli e i consumatori.
La S.V. è invitata
Il Presidente della Sezione
Prof. Marco Sola